http://www.jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/422
ABSTRAK Pangan tinggi karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi pangan available karbohidrat dan pangan non-available karbohidrat. Available karbohidrat adalah karbohidrat yang dapat dicerna oleh enzim pencernaan, diserap dalam bentuk glukosa oleh usus halus, dan dimetabolisme oleh sel-sel tubuh, seperti glukosa, disakarida, oligosakarida yang dapat dicerna, dan pati (rapidly digestable starch dan slowly digestable starch). Non-available karbohidrat adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tidak diserap dalam bentuk glukosa oleh usus halus, dan tidak dimetabolisme oleh sel-sel tubuh, seperti serat, pati resisten, oligosakarida (frukto oligosakarida dan galakto oligosakarida), rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Pangan yang mengandung available karbohidrat tinggi memiliki indeks glikemik (IG) tinggi. Pangan yang mengandung non-available karbohidrat tinggi memiliki IG rendah. Jenis available karbohidrat dapat berubah menjadi non-available disebabkan proses modifikasi kimia, pengolahan, atau berinteraksi dengan komponen lain. Pengkajian literatur mengenai hubungan antara pangan tinggi karbohidrat dengan indeks glikemik perlu dilakukan secara utuh. Informasi ini menjadi penting karena dewasa ini kepedulian masyarakat mengenai pengaruh pangan terhadap kesehatan cukup tinggi. Pangan berkarbohidrat tinggi perlu secara utuh dipahami, tidak hanya dilihat dari tinggi atau rendahnya kadar karbohidrat tetapi juga jenis karbohidrat, cara pengolahannya, dan berapa banyak yang dikonsumsi akan sangat membantu masyarakat dalam memilih asupan pangannya terutama pangan yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.
kata kunci: available karbohidrat, karbohidrat tinggi, nilai IG, non-available karbohidrat